Svaigu makaronu gatavošana neapšaubāmi ir mīlestības akts. Lai gan varētu būt vieglāk pārtikas veikalā nopirkt kaltētu makaronu kasti vai pārlūkot svaigu makaronu sadaļu vietējā itāļu veikalā, mājās gatavotu makaronu gatavošana ir patīkamāka pieredze. Makaronu gatavošana ir vērtīga pieredze, jo varat izmantot sastāvdaļas, kas atbilst jūsu īpašajām uztura vēlmēm, piemēram, organiskos vai bezglutēna miltus, vai pievienot savus iecienītākos ekstraktus, aromatizēt makaronus ar zaļumiem vai krāsvielu pulveriem. Varat arī veidot makaronus jebkurā formā, piemēram, fettuccine vai pildītos ravioli. Kad makaroni ir jūsu rokās, iespējas ir bezgalīgas.
Tomēr viens no iemesliem, kāpēc cilvēki negatavo savus makaronus, ir tas, ka process ir darbietilpīgs un makaronu mīkla var būt smalka. Ja jūs mēģināt pagatavot savu pirmo mājās gatavotu makaronu partiju, mēs esam daudz darījuši, lai nodrošinātu, ka jūs patiešām izbaudāt savus makaronus.
Ja esat lasījis makaronu receptes, iespējams, esat redzējis kaut ko par olu ievietošanu miltu akā. Šis solis ir neatņemama makaronu gatavošanas sastāvdaļa, nevis tikai kaut kas pievienots receptei, lai padarītu jūsu dzīvi grūtāku. Daži Reddit lietotāji atzīmēja, ka akas formas izmantošana nozīmē lēnām miltu malu iestumšanu olās. Kad esat sasniedzis perfektu tekstūru, varat pārtraukt miltu pievienošanu mīklai. Tā kā olas atšķiras pēc svara un konsistences, jūsu recepte ne vienmēr būs konsekventākais maisījums, ja precīzi pievienosiet miltus un olas. Galu galā makaronu vārīšana ir māksla.
Ja gatavojat lielu daudzumu makaronu, šī miltu metode nav praktiska. Tā vietā varat izmantot modernu KitchenAid mikseri ar āķa stiprinājumu, lai apvienotu olas un miltus.
Saskaņā ar Fabulous Pasta, standarta makaronu milti ir dubultā nulle (00 vai doppio nulle). Šie milti sākotnēji tika ražoti Itālijā un izmantoti picas un makaronu pagatavošanai (no Fine Dining Lovers). 00 nozīmē, ka milti ir pēc iespējas smalki samalti līdz 0, 1 vai 2. 00 vai dažreiz 0 milti tiek izmantoti makaronu pagatavošanai, jo šie milti satur 10 līdz 15 procentus olbaltumvielu. Atbilstošs glutēna līmenis ļauj mīklu izstiept, neplīst. Ēdienu cienītāji ņem vērā: jūs varat iegādāties 00 picas vai 00 makaronus; picas versijai ir nedaudz lielāks lipekļa saturs, bet makaronu miltus var aizstāt ar šķipsniņu.
Lai gan kūku vai konditorejas izstrādājumu milti satur nelielu daudzumu olbaltumvielu un lipekļa, tiem ir nepieciešama ilgstoša mīcīšana, lai iegūtu makaronu mīklas tekstūru. Maizes milti satur pārāk daudz olbaltumvielu, tāpēc makaroni kļūst pārāk lipīgi un blīvi.
Sastāvdaļas mājas makaronu pagatavošanai ir vienkāršas: vajag tikai olas un miltus. Olu dzeltenumi piešķir makaroniem skaistu dzeltenu nokrāsu un bagātīgu garšu. Lai gan olu dzeltenumu pievienošana var palīdzēt palielināt makaronu mitruma saturu un padarīt tos elastīgākus, pārāk daudz olu baltumu pievienošana var radīt problēmas ar makaronu tekstūru un mitrumu. Merila Feinšteina no Pasta Social Club iesaka izmantot gan olu dzeltenumus, gan veselas olas, lai iegūtu vislabāko mīklas tekstūru (izmantojot Food52).
Iespējams, redzēsit dažas makaronu mīklas receptes, kurās olas netiek izmantotas vispār, bet mitrums tiek iegūts no ūdens. Makaroni bez olām parasti ir kaķu ausu formas makaroni, kas ir stingrāki un stingrāki nekā uz olu bāzes izgatavoti makaronu mīklas izstrādājumi. Ja gatavojat makaronu ruļļus, kā galveno sastāvdaļu vajadzētu izmantot olas.
Lai pagatavotu lielisku makaronu mīklu, jums jāatrod ideāla mitro un sauso sastāvdaļu attiecība. Ideālā sauso un mitro sastāvdaļu attiecība ir 3 pret 4. Ja gatavojat makaronu mīklu bez olām ar ūdeni un miltiem, izmantojiet attiecību 1 pret 2 (izmantojot Pasta Social Club).
Galvenais, lai iegūtu perfektas proporcijas, ir metodiski nosvērt visas makaronu mīklas sastāvdaļas. Tas nozīmē ieguldīt visnoderīgākajā virtuves rīkā, kas jebkad radīts: digitālajos svaros. Šī ierīce ļauj izmērīt svaru un tilpumu. Olām, ūdenim un miltiem vienmēr izmantojiet gramus uz svariem. Tas nodrošinās, ka makaronu receptei pievienojat visprecīzākās sastāvdaļu proporcijas. Nelielas kļūdas, piemēram, trauka aizmiršana vai šķidruma mērīšana šķidruma uncēs, var radīt problēmas vēlāk gatavošanas procesā.
Papildus 00 miltiem svaigiem makaroniem jāpievieno manna. Saskaņā ar Bob's Red Mill teikto, manna ir milti, kas izgatavoti no cietajiem kviešiem (vai “makaronu kviešiem”). No pirmā acu uzmetiena mannas milti ir daudz rupjāki par 00 miltiem un var būt zeltainā krāsā atkarībā no šķirnes. Mannas smarža ir organiskāka un aromātiskāka nekā miltiem, tāpēc tā ir patīkama sastāvdaļa tādos produktos kā manna (basbousa).
Manna ir galvenā makaronu sastāvdaļa, jo tajā ir daudz lipekļa un olbaltumvielu, kas palīdz makaroniem saglabāt formu gatavošanas laikā. Ja pērkat mannu pārtikas veikalā, vienmēr meklējiet cieto mannu, nevis kukurūzas vai rīsu mannu. Kukurūzas un rīsu graudus vienkārši sauc par “mannu”, jo tie ir rupji samalti, nevis tāpēc, ka tie makaronos aizstāj tradicionālās kviešu šķirnes.
Lai saglabātu makaronu formu, tie ir jāmīca — un jāmīca bieži. Giada De Laurentiis makaronu recepte prasa gandrīz astoņas minūtes mīcīšanas, lai glutēns pilnībā attīstītos un sacietētu. Ja nemīcat makaronu mīklu, makaroni var izjukt, saskaroties ar ūdeni.
Pēc Ītlija teiktā, vislabākais veids, kā mīcīt makaronu mīklu, ir to nospiest ar plaukstām un lēnām stumt prom no ķermeņa. Pēc tam pakāpeniski spiediet un kustiniet mīklu ar pirkstu galiem, nepārtraukti grozot un grozot mīklu. Eataly atzīmē, ka mīklas mīcīšana var ilgt līdz 20 minūtēm vai līdz tekstūra ir gluda. Ja mīkla sāk brukt, varat vienlaikus pievienot nedaudz ūdens vai ēdamkaroti 00 miltu, lai mīkla nekļūtu pārāk ūdeņaina.
Ja nevēlaties vingrināt rokas, varat izmantot statīvu mikseri. Saskaņā ar KitchenAid teikto, mīcot mīklu, izmantojot statīvu mikseri un mīklas āķi, jūs varat būt gatavs atpūtai tikai piecās minūtēs.
Mīklai ir nepieciešams pārtraukums starp mīcīšanu un izrullēšanu. Ja jūsu makaronu mīkla ir cieta, elastīga un grūti mīcāma, tā ir zīme, ka mīklā esošajam lipeklim ir nepieciešams laiks, lai atslābtu un kļūtu mīkstāks. Ja pēc mīcīšanas ļaujiet mīklai atpūsties, mīklā uzkrāsies lipeklis. Eataly iesaka ļaut mīklai atpūsties vismaz 30 minūtes. Noteikti pārklājiet visu mīklu ar plastmasas apvalku, lai neveidotos garoza.
Saskaņā ar La Micia Cooking, olu makaronu mīklai vajadzētu atpūsties vismaz divdesmit minūtes, bet ne vairāk kā stundu. Lai gan jūs domājat, ka olu mīklai vienmēr jābūt ledusskapī, padomājiet vēlreiz. Mīklu ir vieglāk apstrādāt, ja to atstāj istabas temperatūrā, un, atstājot to no ledusskapja uz stundu istabas temperatūrā, nepalielinās pārtikas izraisītu slimību risks — vienkārši neēdiet mīklu neapstrādātu (no Slimību kontroles centra un profilakse).
Kad esat samīcījis un atslābinājis svaigo mīklu, esat gatavs izrullēt makaronus. Lai gan jūsu vecajai itāļu vecmāmiņai, iespējams, nebija izsmalcināta aprīkojuma un makaronu veltnīšu, rullīša vietā jūs vēlēsities paķert makaronu veltni. Lai makaronu mīkla būtu ļoti plāna, jums būs nepieciešams rokas makaronu veltnis.
Jūs varat iegādāties daudzu veidu makaronu veltņus. Ja jums jau ir statīvs maisītājs, varat iegādāties makaronu piederumu, kas ir pieejams astoņos izmēros, lai palīdzētu izrullēt makaronus ideālā biezumā. Ja dodat priekšroku galda makaronu veltnim, varat to iegādāties vietnē Amazon par mazāk nekā 50 USD. Šie metāla piederumi tiek piestiprināti pie jūsu darba virsmas un nepārvietosies, kamēr gatavojat makaronus. Mīklu jāsagriež mazos gabaliņos, lai ar maksimālu jaudu varētu izrullēt cauri makaronu mašīnai. Pēc tam sāksiet lēnām atšķaidīt makaronus, līdz tie sasniegs vēlamo biezumu.
Iespējams, esat dzirdējuši terminu “lamināts”, lai aprakstītu kruasānus un sviesta mīklu, bet kā ar makaroniem? Pēc pieredzējušu šefpavāru teiktā, makaronu mīklas izrullēšanas process ietver to ievadīšanu rullītī, sarullēšanu un pēc tam atgriešanu rullī. Pēc mīklas izrullēšanas līdz biezākajai daļai apkaisa to ar miltiem un pārloka mīklu uz pusēm. Pēc tam jums vajadzētu apgriezt mīklas malas, lai izveidotu kvadrātveida formu. Laminēšana ir svarīgs mīklas sagatavošanas posms, un tā ir svarīga lipekļa stiprināšanai, tādējādi novēršot mīklas plīsumus, ejot cauri rullīšiem.
Pieredzējuši pavāri atzīmē, ka jālamina tikai pirmie divi vai trīs apļi, un, izmantojot laminēšanas tehniku, mīklai var pievienot arī svaigus garšaugus. Kad kvadrāti ir gatavi, mīklai var nogriezt malas un pievienot lūžņu kaudzē.
Ja strādājat ar mīklu un makaroni sāk salipt kopā, jums var rasties kārdinājums pievienot vairāk miltu, lai pārklātu makaronus. Kad esat gatavs griezt makaronus, izmantojiet rīsu miltus vai mannu, lai mīkla nesaliptu kopā. Ja pievienosiet 00% miltu, tie atkal iesūksies makaronos, atstājot jūs tādā pašā grūtībā. Uzsākot makaronu gatavošanu, makaronu ārpusē pamanīsiet želejveida nogulsnes. Gatavojot makaronus, blīvāki milti, piemēram, manna, nogrims pannas apakšā un neļaus ūdenim apduļķot.
Vēl viens lielisks padoms ir pievienot dažas tējkarotes bļodā zem iekārtas. Tādā veidā, apstrādājot to ar mannu, jums vairs nebūs jāaktivizē lipeklis.
Ir daudz nepareizu priekšstatu un jautājumu par to, cik daudz sāls jāpievieno makaronu ūdenim. Ja makaronu ūdenim nepievienosiet pietiekami daudz sāls, makaroni būs maigi un bez garšas. Saskaņā ar daudzām mazumtirdzniecības vietām vidējais sāls daudzums, ko pievieno ūdenim, ir 1,5 tējkarotes uz litru ūdens. Citi avoti iesaka izmantot līdz vienai ēdamkarotei sāls uz vienu mārciņu makaronu. America's Test Kitchen atzīmē, ka jebkura veida sāli var izmantot, lai garšotu makaronu ūdeni. Bet, tā kā jums tas joprojām ir jāgatavo, labāk ir izmantot lētu galda vai košera sāli, nevis dārgu Maldon sāli.
AstroCamp iesaka pievienot sāli pēc ūdens vārīšanās. Tas ir tāpēc, ka sāls ķīmiskais sastāvs paaugstina tā viršanas temperatūru, kas nozīmē, ka jums būs jāgaida, līdz tas uz plīts uzvārīsies. Pēc sāls pievienošanas pannā var pievienot makaronus un attiecīgi pagatavot.
Jebkurus makaronus ir viegli pārcept. Bet svaigus makaronus ir īpaši viegli pārcept, jo tie aizņem mazāk laika nekā sausie makaroni. Lai pagatavotu perfektus svaigus makaronus, uz plīts jāuzvāra katls ar sālītu ūdeni. Noteikti samaisiet makaronus uzreiz pēc pievienošanas pannai, lai nūdeles nepieliptu. Precīzs gatavošanas laiks ir atkarīgs no makaronu biezuma un no tā, vai vēlaties makaronus al dente. Vidējais laiks, kas nepieciešams, lai pagatavotu lielāko daļu svaigu makaronu, ir no 90 sekundēm līdz 4 minūtēm.
Pēc izņemšanas no pannas neskalojiet makaronus ar aukstu ūdeni. DeLillo saka, ka, izskalojot makaronu mīklu, tā ātri atdzisīs, samazinot iespēju, ka mērce pielips nūdelēm. Tas ir pieņemams tikai tad, ja makaronus izmantojat aukstiem salātiem.
Lai gan mēs atzīstam, ka olu makaronu dzeltenā nokrāsa ir skaista, jūs varat kļūt radošāki ar makaronu mīklas krāsu. Dažādās makaronu krāsas nāk no krāsvielām un krāsvielām, kuras pievieno mīklai kopā ar citām sastāvdaļām. Ja vēlaties košu, piesātinātu sarkanu krāsu, izmantojiet biešu sulu vai pulveri. Šis pulveris ir lieliski piemērots makaroniem, jo, pievienojot šķidrumu, tiek atbrīvota nestabilā šķidruma un miltu attiecība. Ja vēlaties noslēpumainus melnos makaronus, pievienojiet makaroniem nedaudz kalmāru tinti. Pievienojiet tinti makaroniem kopā ar olu dzeltenumiem un nedaudz olīveļļas, lai izveidotu dziļi melnu krāsu. Ja vēlaties zaļus makaronus, pievienojiet makaroniem nedaudz žāvētu spinātu un miltus — spinātu maigā garša papildina svaigo, riekstu pesto ar parmezāna, bazilika un priežu riekstu garšu.
Pareiza makaronu mašīnas kopšana ir galvenais, lai nodrošinātu konsekventas makaronu receptes. Lai makaronu mašīna būtu darba kārtībā, varat to notīrīt. Atcerieties, nekad nemazgājiet makaronu plīti trauku mazgājamā mašīnā vai izlietnē. Sajaucot ūdeni ar pārpalikušiem miltiem vai mīklas gabaliņiem, veidojas lipīga putra, kas apgrūtina tīrīšanu.
Polimērmāla velmēšana iekārtas iekšpusē var palīdzēt notīrīt iekārtu (izmantojot pastas izkliedētāju). Lai izmantotu šo metodi, veidojiet mālu bumbiņā un izrullējiet to mašīnā kā makaronu mīklu. Varat arī izmantot mašīnas tīrīšanas suku vai mitru drānu, lai noņemtu atlikušos miltus. Lai izvairītos no rūsas, noteikti izžāvējiet automašīnu pirms uzglabāšanas. Rūsa iekārtas iekšpusē var iekrāsot makaronus un piešķirt lazanjai metālisku garšu.
Makaroni bez mērces nav nekas. Ja gatavojat bolognese — biezu gaļas mērci ar tomātiem un itāļu garšaugiem, ieteicams to savienot ar bieziem makaroniem, kas var izturēt mērces svaru, piemēram, spageti. Ja gatavojat pesto partiju, vēlēsities to apvienot ar makaroniem, kas spēj noturēt un absorbēt mērci, piemēram, fusilli, rotini un farfalle.
Vispārīgs makaronu savienošanas noteikums ir izmantot smalkas nūdeles ar maigām mērcēm un biezākas nūdeles ar biezākām mērcēm. Garas, plānas nūdeles, piemēram, bucatini un perciatelli, vislabāk darbojas ar plānām mērcēm, kas plūst cauri nūdelēm. Ja gatavojat makaronu kastroli, mēģiniet izmantot īsas formas makaronus ar daudzām tūbiņām, ko pievienot savām iecienītākajām krēmveida mērcēm un sapņainajām makaronu un siera receptēm.
Izsūtīšanas laiks: 2023. gada 22. oktobris